Portafilter trên máy espresso của bạn là nơi điều kỳ diệu xảy ra. Đó là nơi cà phê và nước hòa trộn để tạo thành một ly espresso đẹp, ngon và phức tạp. Vì vậy, tìm hiểu về các loại portafilter khác nhau có thể là một cơ hội tuyệt vời để khai phá hiệu quả chiết xuất với máy espresso của bạn – thực tế, giàu tính ứng dụng và đậm tính nghệ sĩ.
Portafilter giống như một chiếc cọ vẽ của một nghệ sĩ. Chúng là công cụ quan trọng nhất mà một nhân viên pha chế có thể sử dụng để tìm kiếm sự hoàn hảo của cà phê espresso – beveragefactory.com
Trong thực tế, có nhiều loại portafilter khác nhau. Một số thì khó sử dụng, một số thì lãng phí tiền bạc và một số chỉ phù hợp với một dòng máy cụ thể. Bài viết này sẽ giúp bạn có thể biết chính xác loại bộ lọc nào có thể giúp mình nâng cao chất lượng chiết xuất espresso và cải thiện phong cách pha chế của mình.
Portafilter thực chất là gì và nó hoạt động như thế nào
Bộ lọc portafilter (đôi khi còn được đánh vần là porta-filter) là một phần của máy pha cà phê espresso có tác dụng giữ các hạt cà phê đã xay (bã cà phê) trước và trong quá trình pha. Bộ lọc portafilter là nơi nước nóng được bơm qua với áp lực lớn để chiết xuất ra cà phê espresso từ bã, tại thời điểm này chiết xuất espresso tiếp tục hành trình xuống đáy của bộ lọc portafilter, đi qua vòi dẫn (Spout) phía dưới để vào tách espresso.
Phễu lọc (Basket) và tay pha (Porta-filter)
Bản thân bộ lọc portafilter lại được cấu thành từ một số bộ phận – và hầu hết chúng đều không có tính chất cơ học. Tay cầm và các “ngàm” của bộ lọc portafilter cho phép người dùng “khóa chặt” vào “group head” của máy để nó không rơi ra trong quá trình chiết xuất. Trong đó, một bộ phận quan trọng nhất của portafilter là phễu lọc (tức Basket hay Filter-basket). Nó thường được làm bằng kim loại với các lỗ nhỏ ở dưới đáy (tương tự như phin cà phê để) cho phép chiết xuất cà phê espresso chảy qua, xuống phía dưới và thoát ra.
Trong khi hầu hết các thiết bị pha chế cà phê cạnh tranh với nhau qua vẻ ngoài mới mẻ và khác biệt, thì một số lại bị hạn chế bởi các tiêu chuẩn hiện hành. Portafilter là một ví dụ điển hình – về cơ bản chúng trông giống hệt nhau ngay cả khi bạn kiểm tra rất kỹ, nhưng sự khác biệt về hiệu suất có thể rất lớn. Nếu không nắm rõ, điều này sẽ không đủ thuyết phục bạn chi tiền cho một “tiểu tiết” đáng quên mà dường như bạn đã sở hữu.
Nếu như tất cả các portafilter đều phục vụ cùng một chức năng, thì sự khác biệt về hiệu quả chiết xuất thường được tập trung vào bộ lọc của nó – Basket. Mỗi nhà sản xuất có thiết kế khác nhau về phễu lọc, chẳng hạn như hình dáng, kích thước lỗ và đường kính, dung tích,v.v.. Những tinh chỉnh tuy không quá khác biệt những lại phục vụ những mục đích và mang đến hiệu quả chiết xuất khác nhau.
Filter baskets – Một số cách phân loại
Với espresso cơ bản, bạn đã biết rằng mấu chốt của cà phê espresso tuyệt vời bắt đầu từ việc xác định liều lượng cà phê xay phù hợp cho mỗi lần chiết xuất, và điều này phụ thuộc hoàn toàn vào fiter basket – hay phễu chứa của bộ loc. Vấn đề của filter baskets là chúng khác biệt quá nhiều về kiểu dáng, kích thước, mật độ lỗ lọc,.. Điều này cho phép chúng có thể chiết một shot Espresso tiêu chuẩn, nhưng đôi khi là hai và thậm chí gấp 3 lần thể tích trong một lần chiết.
Phễu lọc có rãnh và không rãnh
Ridged vs ridgeless filter baskets
Một phễu lọc không rãnh (ridgeless filter-basket) có thể văng ra khỏi portafilter trong lúc chiết xuất? Trong thực tế, điều này khó có thể xảy ra nếu chiết xuất portafilter và filter baskets bằng áp xuất tiêu chuẩn của máy espresso. Vì các rãnh trên filter-baskets hoàn toàn không liên quan gì đến hương vị, hiệu quả, v.v.. Nó chỉ góp phần gia cố vào độ chặt chẽ của trên filter baskets trong bộ lọc portafilter.
Phễu lọc không rãnh (trái) và có rãnh
Tuy vậy, filter-baskets lại có xu hướng tích tụ các hạt cà phê cũ trong khu vực rãnh ngay cả khi đã trút bỏ qua nhiều lần chiết xuất, so với phễu lọc không có rãnh (Ridged filter baskets) mỗi lần chiết xuất sẻ sạch hơn rất nhiều so với việc có thêm có rãnh.
Cuối cùng có thể kết luận việc bạn lựa chọn sử dụng ridged hay ridgeless filter baskets không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê espresso của bạn. Chúng phục vụ cùng một mục đích và cả hai đều có ưu và nhược điểm về phong cách
Phễu lọc đơn, đôi và ba
Single, double vs triple filter baskets
Quy ước đặt tên này về cơ bản chỉ đề cập đến khối lượng cà phê espresso bạn có thể chứa trong basket trong mỗi lần pha; Với filter-baskets càng lớn, bạn càng có thể pha nhiều cà phê espresso. Một phễu lọc đơn (single-basket) thường có thể chứa 7-12 gam cà phê xay để chiết một cốc cà phê espresso. Chúng có đáy hình phễu và thường được ghép với một bộ vòi phun duy nhất (single-spouted).
portafilter-baskets-tổng-quan-về-bộ-lọc-của-máy-espresso
Một phễu lọc đôi (double-basket) thường sẽ có kích thước từ 14 gam đến 21 gam. Các phễu lọc double-basket thường có thành thẳng hoặc thành hơi thuôn vào trong. Tương tự như vậy, nhưng một phễu lọc kém phổ biến như triple-basket thường có thể chứa hơn 21 gam cà phê. Ngoài ra, không có sự phân biệt thực sự giữa double và trible-basket vì chúng vẫn được sử dụng để pha hai shot espressos mỗi lần. Chỉ có điều, các phễu lọc ba có thể không vừa với tay pha thông thường của bạn vì chúng sâu hơn các giỏ double – Bạn sẽ cần một portafilter sâu hơn để chứa ba giỏ hoặc có cho mình một bộ lọc không đáy (nhắc đến sau đây).
Phễu lọc có và không có điều áp
Pressurised dual wall filter baskets
Phễu lọc điều áp (đôi khi được gọi là phễu vách đôi – double wall baskets) bao gồm một đế lưới tiêu chuẩn, và một đế kín với chỉ có một lỗ nhỏ – Vì cà phê bị nén đi qua một lỗ duy nhất này nên nó cũng tạo ra một mức áp suất lớn hơn trong quá trình chiết xuất. Đó là lý do các giỏ điều áp thông thường có thể được tìm thấy trong hầu hết các máy pha cà phê espresso gia đình cấp thấp (nhằm tạo nên một lớp “crema giả” vì áp lực của máy vốn thấp hơn tiêu chuẩn) tuy nhiên, chúng sẽ ít khi được sử dụng trong môi trường thương mại.
Không giống như các bộ lọc có ngăn tăng áp, bộ lọc portafilter truyền thống dựa vào kích thước xay, liều lượng và kỹ thuật tamping bột cà phê để tạo ra lượng áp suất thích hợp trong quá trình chiết xuất. Áp suất được tạo ra từ trở lực của lớp bột cà phê cà phê chứ không phải do yếu tố cơ học bổ sung nên các nhân viên pha chế có kinh nghiệm thường thích sử dụng bộ lọc portafilter không áp suất đơn giản vì nó cho cảm giác “pha chế” cà phê espresso thực thu.
Do đó, phễu lọc tăng áp tuy có vẻ phức tạp nhưng chỉ đáp ứng cho nhu cầu máy espresso gia đình, trong môi trường chuyên nghiệp, ta sẽ gác vấn đề này lại.
Phễu lọc với độ chính xác cao
Precision filter baskets
Phễu lọc – nói chung được thiết kế để sử dụng với cà phê siêu mịn và chịu áp suất cao. Tuy nhiên, từ góc độ hiển vi, cà phê sau khi xay có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Điều này làm nên đặc tính quen thuộc của espresso. Các hạt siêu mịn (fine) có thể dễ dàng lọt qua các lỗ lọc và đi vào cốc của bạn, tạo ra một ly espresso đậm đặc. Chính các hạt lớn hơn một chút so với các lỗ đó là nguyên nhân gây ra vấn đề.
Một hạt có kích thước hoặc hình dạng không phù hợp có thể làm tắc một trong vô số các lỗ lọc – điều này có vẻ không quá tệ nhưng, khi một số lỗ lọc bị cản trở nó có thể gây nên hiệu ứng domino và làm tắc các lỗ lọc quanh đó. Kết quả là những khu vực bị tắc nghẽn, lượng nước chảy qua chúng ít hơn so với các khu vực lân cận. Như mọi khi, điều này tạo ra hiệu ứng channeling.
Các basket thương mại thường được sản xuất bằng kỹ thuật thông thường có xu hướng tạo ra các lỗ lọc có kích thước đường kính không đều và thậm chí tệ hơn là các lỗ lọc bị tắc một phần hoặc toàn bộ. Nếu lỗ nhẵn và tròn hoàn hảo thì nguy cơ tắc nghẽn sẽ ít hơn nhiều. Chi tiết siêu nhỏ này là sự khác biệt giữa một basket thường và một chiếc đẳng cấp thế giới.
Giỏ lọc với độ chính xác cao của E&B Lab Competition
Một số nhà sản xuất phễu lọc chính xác, như IMS E&B Lab hay VST,.. được biết đến với khả năng chế tác với độ chính xác cao hơn – và theo như quảng cáo là mang lại hiệu suất chiết ổn định trong một phạm vi nồng độ rộng với việc giảm cặn và hạn chế tối đa khuyết tật,v.v..
Đường kính phễu lọc
Sau khi đã hiểu thực tế rằng các phễu lọc có các phiên bản có rãnh và không có rãnh với nhiều dung tích khác nhau, bạn sẽ thấy rằng các giỏ lọc cũng có đường kính khác nhau.
Đường kính rổ phổ biến nhất là 58 mm và thường được xem là kích thước tiêu chuẩn được sử dụng trong các máy pha cà phê espresso tại gia, thương mại và cả chuyên nghiệp. Đôi khi bạn sẽ bắt gặp những basket có đường kính 53 mm, và hiếm hơn là 57 mm. Một số sự khác nhau về kích thước filter basket giữa các dòng máy espresso có thể bạn cần chú ý như sau:
58mm – kích thước phổ biến nhất được hầu hết các thương hiệu sử dụng, trong đó danh tiếng nhất có thể kể tên là La Marzocco Strada, Gaggia Classic,..
57mm – kích thước cực kỳ hiếm được sử dụng bởi các thương hiệu máy như Lelit và Ascaso
53mm – không phổ biến nhưng được sử dụng bởi các thương hiệu như La Spaziale, Dalla Corte, một số máy piston đòn bẩy và một số máy nội địa
Với cùng khối lượng, các phễu lọc có đường kính càng nhỏ thì lớp cà phê càng dày, nguy cơ xảy ra phân luồng (channelling) càng cao.
Với portafilter càng nhỏ, bạn càng có ít tính linh hoạt hơn so với lượng cà phê trong đó. Để có thể chứa cùng một khối lượng. Những basket 53mm thường sâu hơn và nếu lớp bột cà phê dày hơn, thì sẽ dễ bị phân luồng (channelling) hơn, và mặc dù bạn có thể thay đổi phễu lọc nhưng thường không mang đến hiệu quá chiết xuất tốt.
Bộ lọc không đáy – Bottomless Portafilters
Bộ lọc không đáy naked- portafilter hay Bottomless Portafilters
Một cách đơn giản, bằng cách bỏ đi phần dưới của một bộ lọc bạn sẽ có một portafilter “trần trụi”. Trong khi bộ lọc portafilter truyền thống có thể gom cà phê thành một dòng chiết xuất gọn gàng vào tách của bạn. Bất kỳ khiếm khuyết nào trong kỹ thuật xay, định lượng và phân phối bột cà phê đều có thể dễ dàng được che đậy bằng cách sử dụng một bộ lọc có đầu phun. Ngược lại bộ lọc không đáy sẽ nói lên tất cả, một cách rất rõ ràng, rằng cốc cà phê không đúng liều lượng, cà phê quá mịn hay phân bố không đều,.. sẽ dẫn đến việc cà phê espresso của bạn bị trào, hoặc tắc nghẽn cục bộ dưới lưới lọc – một lần nữa, ta đang nhắc đến kênh lưu dẫn (channeling).
Nói kỹ hơn về vấn đề này, nếu bột cà phê trong basket của bạn phân bố không đồng đều, dưới áp lực lớn của máy Espresso, nước sẽ dễ dàng đi qua những điểm yếu để tháo rút nhanh hơn, Ở những nơi nước chảy nhanh hơn, cà phê bắn ra đáy của bộ lọc với tốc độ cao và theo những hướng không thể đoán trước. Điều này có vẻ khó chịu và có thể hơi xấu hổ, nhưng thật tuyệt vời, nó khiến bạn làm việc chăm chỉ hơn để hoàn thiện kỹ thuật của mình.
Với bộ lọc không đáy, cà phê espresso nên bắt đầu nhỏ giọt từ các cạnh bên ngoài basket và tạo thành dòng chảy vào giữa.
Cuối cùng, nếu bạn đang muốn cải thiện kỹ thuật của mình và thành thạo nghề thì chắc chắn bộ lọc không đáng rất đáng để thử.
Nguồn: Prime Coffeea