Sau công đoạn chọn món và lên menu cho quán, bạn đi đến bước phải định giá cho từng ly nước của quán. Thế nhưng, bạn đang băng khoăn không biết tính toán như thế nào cho hợp lý vừa được lòng khách mà cũng vui vẻ phần mình. Vì thế trong bài viết dưới đây iBar sẽ gửi đến bạn 4 các tính cost đồ uống siêu hiệu quả nhé.
Cách 1: Định giá theo đối thủ cạnh tranh
Đây là các định giá đơn giản, dễ thực hiện và được nhiều chủ quán lựa chọn. Không cần tốn quá nhiều công sức trong việc tính toán tất tần tật các loại chí phí về nguyên vật liệu mặt bằng, khấu hao, … chủ quán chỉ cần dựa vào giá của các đội thủ cạnh tranh trực tiếp để suy ra giá bán của các sản phẩm.
Khi áp dụng các định giá này, chủ quán có thể định giá ngang hoặc giảm nhẹ một chút so với đối thủ cạnh tranh. Cách làm này, thoạt nhìn thì sẽ mang lại nhiều tiện lợi nhưng việc cạnh tranh xít xao trong từng con số sẽ cuộc chiến tranh giành về giá của các quán cà phê trở nên căng thẳng hơn, trong khi người hưởng lợi duy nhất chỉ có khách hàng.
Cách 2: Định giá theo chi phí và lợi nhuận
Để có thể định giá theo phương pháp, chủ quán cần nắm một số kiến thức tài chính cơ bản trước khi bắt tay vào thực hiện. Chi phí sẽ được chia thàn hai dạng là chi phí cố định và chi phí biến đổi.
Chi phí cố định là các chi phí không thay đổi theo quy mô sản xuất hoặc mức doanh số như mặt bằng, khấu hao các loại tài sản, lương của nhân viên trong một số trường hợp,…
Chi phí biến đổi là các khoản chi phí thay đổi theo quy mô kinh doanh hoặc doanh số như nguyên vật liệu, khẩu phần, đồ dư thừa, …
Ngoài ra sẽ có có thêm các loại chi phí như chi phí về bản quyền thương hiệu, chất lượng phục vụ,… Chi phí này cho phép chủ quán tính giá cao hơn đối thủ cạnh tranh mà vẫn chiều được lòng khách hàng khi đến quán.
Công thức định giá cho menu quán café: P = C + (I+V)/m + X
Trong đó:
P: là mức giá bán trên menu
C: là chi phí giá vốn ly nước
I: chi phí quản lý + vận hành +marketing
V: số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/ lãi suất ngân hàng
X: lợi nhuận mong muốn
m: hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn)
Để tính V bạn cần thực hiện theo công thức: V = (v + a.n.v)/n
Trong đó:
v: là vốn đầu tư ban đầu
a: lãi suất ngân hàng/ lãi vay
n: dự trù số tháng hoà vốn (thường dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà)
Ví dụ: Định giá cà phê sữa
Chi phí 1 ly: 5.000 đồng
Tổng I: 30.000.000 đồng/ tháng bao gồm chi phí mặt bằng, nhân viên, điện nước, thuế, wifi, chi phí marketing, chi phí hậu mãi, chi phí khác.
Tổng chi phí đầu tư quán là 200 triệu (V), trong đó hoàn thành xong quán 160 triệu còn 40 triệu dùng để duy trì quán và chi trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán (như mua thêm vài dụng cụ pha chế, thiết kế menu,…)
Vay ngân hàng lãi suất 1%/ tháng (a)
n = 24 tháng (ký hợp đồng thuê mặt bằng trong 2 năm) nên trong 2 năm phải thu hồi vốn, vì thường sau khi hết hợp đồng bên cho thuê có quyền lấy lại và không cho thuê nữa. Chi phí thuê mỗi tháng 10 triệu.
V = (300.000.000 + 24.000.000)/24 = 13.500.000 đồng/ tháng
Xác định m (dự trù doanh số) ví 100 ly/ ngày tương đương 1 tháng sẽ là 3000 ly. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt.
Hệ số x tạm thời xác định x = 0 vì điều này còn tuỳ thuộc vào những lợi thế cạnh tranh của quán. Và mức độ cạnh tranh trong ngành F&B vô cùng khốc liệt.
P = 5.000 + (30.000.000 + 13.500.000)/3000 + 0 = 14.500 đồng
Cách 3: Định giá theo định lượng sản phẩm
Đây được xem là một trong số những cách phổ biến được sử dụng để tính toán chi phí cấu thành đồ uống, tính ta rõ ràng giá thành của từng món ăn/ thức uống rồi sau đó định giá menu dựa trên tỉ lệ của giá thành.
Ví dụ: Giá nguyên liệu của một 1 matcha latter là 10.000 đồng, chi phí nguyên liệu chiếm 25% thì
Giá bán lẻ của món sinh tố dâu trên menu = giá thành chi phí tạo ra món/ tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = 10.000/ 25% = 40.000 đồng.
Cách 4: Định giá theo cung – cầu
Theo quy luật cung – cầu, cung giảm cầu tăng và ngược lại. Vì thế để tối ưu doanh số bán hàng, các quán cà phê cần đưa ra các món đồ uống Signature được pha chế theo phương pháp và hương vị riêng biệt, để thu hút khách hàng cũng như có quyền được bán với giá cao hơn thị trường.
Trên đây là những tính cost đồ uống mà iBar muốn chia sẻ đến bạn trong quá trình kinh doanh quán cà phê. Hy vòng rằng những thông tin hữu ích mà chúng tôi chia sẻ ở bài viết này sẽ giúp các bạn tự tin deal giá với thị trường nhé.
Theo F&B Việt Nam