Hướng dẫn cách đánh sữa chuẩn chỉ trong pha chế


Hầu hết các Barista đều dành sự thiên vị cho quá trình chiết xuất cà phê, mà ít quan tâm đến việc tìm hiểu các thông tin về việc làm sao để đánh sữa cho đúng cách. Trong bài viết này, xin mời các bạn cùng iBar lý giải những vấn đề liên quan đến việc đánh sữa nhé!



Nguyên lý của việc đánh sữa

Khi đánh sữa, về cơ bản bạn đang thực hiện đồng thời hai việc: tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.

Khi hơi nước bị nén bởi áp suất qua các lỗ trên đầu hơi chúng sẽ tạo nên sự khuấy động trên bề mặt sữa cùng những tiếng “xoẹt xoẹt”, không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này. Sữa vẫn sẽ nóng lên bởi nước nóng nhưng sẽ không có không khí được đưa vào – đồng nghĩa là không có bọt.

Trong khi hơi nước đưa các bọt khí siêu nhỏ vào sữa để làm bồng bềnh cấu trúc này, hơi nước cũng làm nóng sữa ( đây là lúc quay lại thành phần protein đã đề cập từ trước). Trong sữa lạnh, các protein sữa tồn tại ở dạng các khối phân tử uốn gấp (cấu trúc bậc 3) hoặc do nhiều phân tử protein liên kết với nhau (bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên các protein bắt đầu giãn nở tạo thành kết cấu “giữ không khí”.


Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh sữa


Nhiệt độ


Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa, hàng trăm nghìn phân tử Protein loại này liên kết với nhau đã hình thành các khối cầu casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa (như trên Infographic). Điểm chung giữa các phân tử Casein là được cấu trúc từ hai phần: Phần đuôi kỵ nước (có nghĩa là không thấm nước), đầu còn lại thì ưa nước (hoặc bị thu hút bởi nước). Phía kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, trong khi phần ưa nước liên kết với sữa. Điều này giúp mang lại cho sữa tính chất tạo bọt khi được gia nhiệt vừa phải.

Tuy nhiên, nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí – đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là cố gắng đưa càng nhiều không khí vào sữa càng tốt trước khi sữa nóng đến nhiệt độ phòng – khoảng 37°C (100 °F). Đồng thời, quá trình Làm nóng sữa còn giúp tăng cường vị ngọt của sữa. Các thành phần carbohydrate chuỗi dài (đường) tự nhiên có trong sữa sẽ bị phân cắt thành các loại đường đơn, các phân tử carbohydrate càng đơn giản thì càng dễ nếm thấy vị ngọt.

Cuối cùng, Hơi nước không chỉ thêm không khí và làm nóng sữa, mà còn tạo nên lực đẩy cho chuyển động ly tâm trong cốc. Bằng cách định vị đũa hơi đúng cách (đặt đũa hơi lệch khỏi tâm cốc sữa để hình thành dòng xoáy ốc khi Steam), chuyển động của dòng xoáy sẽ triệt tiêu các bọt khí lớn hình thành trong quá trình đánh sữa. Nguyên do là vì Không khí nhẹ hơn sữa, nên các bọt lớn sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc. khó có thể rót một cách nghệ thuật vào Espresso.


Chất béo sữa


Chất béo trong sữa không có nhiều tác dụng ngoài việc làm mất ổn định bọt. Đó là vì phần kỵ nước của protein sữa (casein) có khả năng gắn vào chất béo thay vì gắn với bọt khí. Vậy nên có càng có nhiều chất béo trong sữa, ta càng có ít vi bọt. Với ý nghĩ này, sữa tách béo sẽ mang lại bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, loại bọt này rất khó để có thể rót nghệ thuật một cốc latte, thay vì chảy trơn tru ra khỏi cốc, sữa tách béo có xu hướng bồng bềnh “trôi nổi” trên cốc.

Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp với pha chế hơn. Vì suy cho cùng, mục đích của steam milk là tạo nên hệ nhũ hóa giữa sữa, protein, và chất béo, chứ không phải cứ “sục” nhiều bọt là được.



Kỹ thuật đánh sữa tiêu chuẩn


Tuy cả Cappuccino và Latte đều được tạo nên trong sự kết hợp của Espresso với sữa và bọt sữa (foam), nhưng do Cappuccino yêu cầu tỷ lệ Espresso/sữa nóng/foam = 1/1/1 nên lớp bọt sữa sẽ dày tương đương với lượng sữa trong cốc. Riêng Latte thì ít bọt và nhiều sữa hơn theo tỷ lệ 1 Espresso/ 2 phần sữa với lớp foam mỏng hơn. Sau đây là ba giai đoạn chính và những lưu ý cần thiết khi đánh sữa cho hai loại thức uống này:


Bước 1: chuẩn bị sữa

Tốt nhất bạn nên dùng sữa thanh trùng, để lạnh 1 – 3°C trước khi rót vào ca (250ml cho ca có dung tích 600ml, 200ml cho ca 450ml). Đối với máy Espresso, ban nên xả hơi khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đầu hơi để loại bỏ hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước.

Lúc mới bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, còn đũa hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và nghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa.

  • Nên sử dụng ca đánh sữa kim loại, có vạch đo (ml) thì càng tốt, vì kim loại truyền nhiệt tốt, giúp bạn dễ dàng cảm nhận sức nóng trực tiếp của sữa.



Bước 2: đánh sữa (stretching)


Khởi động vòi hơi, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống để nghe tiếng “xoẹt xoẹt” lớn nhằm tạo nhiều foam. Ngưng tạo foam trước 37°C (100F, hơi ấm tay) – Hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên gần gấp đôi so với mực sữa ban đầu (đối với cappuccino) ; Riêng latte ngưng tạo foam, khi bọt dâng lên 2 – 4cm so với mực sữa ban đầu.

  • Trong lúc đánh sữa, chú ý nghe tiếng “xoẹt xoẹt” tạo ra bởi hơi nước, tiếng ‘xoẹt’ càng nhiều nghĩa mặt sữa càng dao động, càng đưa được nhiều không khí vào để hình thành vi bọt.

  • Khi sữa đã nóng trên 37° C nếu tiếp tục tạo foam sẽ có nguy cơ hình thành các bọt khí lớn, lâu tan.

Bước 3: tạo vòng xoáy ổn định (spinning) và kết thúc


Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng, bạn cần nghiêng cốc một chút, để vòi hơi ngoài rìa cốc vừa đủ ngập trong bọt sữa và duy trì dòng chảy xoáy ốc. Tắt đũa hơi khi nhiệt độ sữa đã đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C (140 -150°F) làm sạch đũa hơi, đưa về vị trí cũ.

  • Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan những bong bóng lớn hình thành ở giai đoạn Stretching giúp sữa sánh mịn hơn. Trong giai đoạn này không nên để xuất hiện tiếng “xoẹt xoẹt”, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không đưa đầu hơi ngập sâu trong sữa vì sức nóng sẽ làm protein biến tính, tan hết vi bọt.


Ngoài ra các bạn có thể thực hành tại khoá " Một ngày trở thành Barista tại iBar" để thực hiện một ly Espresso thành thạo nhất nhé


Cuối cùng, sẽ không có kỹ thuật thần thánh nào để đánh sữa cho một cốc Cappuccino hoàn hảo, sự kiên trì tập luyện và không ngừng học hỏi mới là thứ kỹ năng quan trọng nhất mà bạn cần trang bị !

Theo: primecoffea.com