Hiểu về vị đắng của cà phê

Updated: Apr 3

Cà phê không sặc sỡ để gây chú ý, không ngọt ngào để “xu nịnh cảm xúc”, mà nó tồn tại dưới bản chất “đăng đắng” đặc trưng trong hương vị.



Hiểu về vị đắng cà phê dưới góc nhìn khoa học


Mọi người thường nghĩ rằng lưỡi có chức năng như một loại “bản đồ” vị giác, với các khu vực khác nhau có thể phát hiện vị ngọt, mặn, chua và đắng. Tuy nhiên, sự thật là chúng ta có thể nhận biết được vị đắng trên toàn bộ lưỡi.


Lý do giải thích cho “sự thông minh” của lưỡi là vì các tế bào cảm giác của nó có chứa nhiều protein, và khoảng 35 trong số này (theo Viện Chất lượng và Hiệu quả trong Chăm sóc Sức khoẻ của Hoa Kỳ) phản ứng với các hợp chất trong thực phẩm để tạo ra trải nghiệm vị đắng.


Điều này có nghĩa rằng vị đắng của cà phê phụ thuộc rất lớn vào các hợp chất này và chúng được gọi là phenolic. Loại hợp chất này được biết đến phổ biến nhất dưới dạng axit chlorogenic. Cụ thể, trong 1 hạt Arabica xanh hợp chất này chiếm đến 8% khối lượng khô của hạt và nó ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm giác của cà phê. Có rất nhiều loại axit chlorogenic, thế nhưng hai loại cụ thể mà bạn nên biết là axit 5 – caffeoylquinic – phổ biến nhất trong cà phê xanh và di-CGA. Chúng là các loại axit có “công lớn” trong việc tạo ra vị đắng của cà phê.



Mặc dù phần lớn vị đắng của cà phê đến từ axit chlorogenic, tuy nhiên theo một số nghiên cứu khác về mối quan hệ giữa các hợp chất hoá học và hương vị thì họ có đưa ra thêm lý giải cho vị đắng của cà phê cũng đến từ một phần nhỏ đóng góp của caffeine.


Điều gì tạo nên vị đắng của cà phê?


1. Nguồn gốc hạt cà phê?


Bắt đầu với Robusta, Robusta có vị đắng gắt hơn nhiều so với Arabica. Lý do chính là vì Robusta có nhiều axit chlorogenic và caffeine. Axit chlorogenic trong Robusta có thể tạo ra tới 10% khối lượng khô – nhiều hơn 2% so với Arabica. Hơn nữa, Robusta có hàm lượng caffeine gần gấp đôi hàm lượng có trong Arabica.

Tuy nhiên, vị đắng của cà phê không đơn thuần đến từ caffeine. Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên Tạp chí Sinh lý học Thực vật Brazil.


Theo đó, các yếu tố như nguồn gốc, giống loài, mức độ tăng trưởng, điều kiện môi trường, canh tác là yếu tố quyết định quan trọng về thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh, và cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của đồ uống.



Ngoài ra, họ cũng chú ý đến phương pháp chế biến cà phê tại Ấn Độ. Tại đây, người ra phơi cà phê xanh trước gió mùa ẩm ướt nhằm giảm axit chlorogenic và vị đắng.


2. Rang cà phê làm gia tăng vị đắng?


Vấn đề của vị đắng bắt đầu khơi mào từ đây – Roasting.


Trong suốt quá trình rang, axit chlorogenic sẽ phản ứng với nhiệt độ cao. Như đã được lý giải phía trên, rằng axit chlorogenic chính là “kẻ chịu trách nhiệm” cho vị đắng của cà phê, thế nhưng trước khi va vào nhiệt độ, chúng chỉ mới tồn tại dưới dạng của một “quả bom nổ chậm”. Cho đến khi quá trình rang châm ngòi cho cuộc phát nổ khiến chúng biến đổi thành lacton axit chlorogenic và phenylindanes.


Theo kết luận vào năm 2017 của tiến sĩ Thomas Hofmann- một nhà nghiên cứu hàng đầu về chủ đề này rằng những phenylindanes này là những gì tạo ra nhận thức về vị đắng. Hơn nữa, lượng phenylindanes trong cà phê của chúng ta có liên kết chặt chẽ với nhiệt độ rang.



Cụ thể là rang nhẹ đến trung bình sẽ có nhiều lacton axit hơn mà theo như mô tả của Hofman thì đây chính là thứ tạo nên vị đắng êm êm, dễ chịu khi thưởng thức cà phê. Mặt khác, rang đậm hơn sẽ có nhiều phenylindanes hơn, vô tình chúng lại chính là tác nhân của loại cảm giác đắng kéo dài và đầy khắc nghiệt.


Vì vậy, cà phê rang nhẹ đến trung bình sẽ chứa đựng ít vị đắng hơn nhưng chúng vẫn giữ được phong vị cổ điển cà phê mà hầu hết mọi người đều yêu mến.


Làm thế nào để tiết chế vị đắng của cà phê


Sau những kiến thức hoá học trên, có thể bạn cần mua loại cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dễ dàng thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng?


Trên thực tế, điều này là không cần thiết, vì trong quá trình pha chế chúng ta có nhiều sự lựa chọn khác nhau để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước , thời gian,…


  • Trước hết, bạn cần hiểu rằng mỗi loại dụng cụ pha chế yêu cầu mỗi “độ mịn” khác nhau. Chẳng hạn như cà phê khi được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, đồng nghĩa với lượng cà phê được chiết xuất nhiều hơn nhưng nó lại tạo ra câu chuyện của vấn đề “số lượng và chất lượng”, vì lúc này vị đắng của cà phê cũng tăng theo. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, nhưng “trùm cuối” của chủ đề này lại là gương mặt thân quen Epresso.

  • Tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Như đã được lý giải, vị đắng của cà phê có “tình cảm” với nhiệt độ. Vì thế, nhiệt độ nước càng cao, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn.


  • Sau cùng là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, thì hương vị cà phê chỉ có thể thu thập các “hương vị tiêu cực” trong đó có cả vị đắng.


Quả thật, vị đắng của cà phê không hẳn là quá tệ cho đến khi nó lấn át những hương vị khác như chua – ngọt. Tuy nhiên, giống như vị cay xé ruột gan của ớt, nếu không có vị đắng “signature” thì đó không còn được xem là cà phê nữa.