HIỂU VỀ LỚP CREMA TRÊN LY ESPRESSO

Espresso là một loại đồ uống “cầu kỳ” với một lớp crema “signature” trên bề mặt của mỗi ly cà phê. Với một số người, nó được xem là một phần không thể thiếu của cà phê espresso. Nhưng với số khác, nó chỉ là một sản phẩm phụ không cần thiết trong quá trình chiết xuất.


Thế thì, crema thực sự là gì? Nó có cần thiết cho một ly cà phê ngon. Hãy cùng iBar vén bức màn bí mật về Espresso Crema.


extract espresso

Espresso Crema là gì?


Espresso crema là lớp bọt màu nâu vàng dày thường hình thành trên đỉnh của một espresso shot. Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất cà phê espresso. Trong cuốn sách của James Hoffmann – “The World Atlas of Coffee” (tạm dịch: Bản đồ cà phê thế giới), ông giải thích rằng khi nước chịu áp lực, nó hoà tan nhiều CO2 hơn, đó là một loại khí trong hạt hạt cà phê được tạo ra trong quá trình rang. Ông nói, “Khi chất lỏng trở lại áp suất bình thường sau khi ra khỏi máy pha cà phê, nó không còn giữ lại được tất cả không khí bên trong nữa, các không khí này sẽ ra khỏi dung dịch dưới dạng vô số bong bóng nhỏ. Những bong bóng này bị mắc kẹt trong chất lỏng cà phê và xuất hiện dưới dạng bọt ổn định.”


Britta Folmer, tác giả của 'The Craft &Science of Coffee', nhấn mạnh rằng crema không thể được tạo ra mà không có áp lực, vì nó "buộc một phần CO2 có trong hạt cà phê hoà tan vào nước, sau đó nó được giải phóng từ từ cùng với một số chất rắn để tạo thành một lớp crema dày đặc và ổn định trên đồ uống ... áp lực chắc chắn là rất quan trọng cho sự hình thành crema với các phương pháp chiết xuất tiêu chuẩn.


Bởi vì một phương pháp có sử dụng áp suất cao như chiết xuất bằng máy pha cà phê espresso là rất quan trọng cho sự hình thành crema, các phương pháp thủ công như đổ qua hoặc ủ hàng loạt sẽ không thể tạo ra crema.


Crema nói gì với chúng ta?


Cream ở trên độ tươi và ở dưới trải nghiệm cà phê.


Theo Tim Sturk – Giám đốc Giáo dục Cà phê tại Cherry Coffee Training ở Anh và giám khảo World Barista Championship, crema là thước đo độ tươi của cà phê, nhưng không phải là yếu tố duy nhất dùng để đánh giá hương vị cà phê.

Bạn không thể biết được hương vị cà phê sẽ như thế nào nếu chỉ thông qua cảm nhận lớp crema, bạn phải nếm thử espresso để xác định hương vị tổng thể.


Trong một bài báo khám phá mối quan hệ giữa crema và espresso, Steven Moloney – người hai lần vô định Giải Barista Thế Giới Thuỵ Điển tiết lộ rằng không có bất kỳ mối tương quan trực tiếp nào giữa crema với việc cà phê espresso sẽ có hương vị tốt như thế nào.


Cơ sở hoá học của crema


Một số nghiên cứu cho thấy chất lượng crema phụ thuộc vào lượng protein nói chung trong chiết xuất. Độ ổn định cream được tìm thấy có liên quan đến các thành phần carbohydrate như polysacarit galactomannan và arabinogalactan. Các biến phụ thuộc khác được quan sát là tổng chất rắn hoà tan, độ pH, lipid, protein và hàm lượng carbohydrate. Một mối tương quan mạnh mẽ đã được tìm thấy giữa độ ổn định crema và các hợp chất có khối lượng phân tử cao, bao gồm các phức chất giữa polysacarit, protein và các hợp chất phenolic gây ra bởi quá trình rang.


Kiểm soát sự hình thành của crema


Việc hình thành của crema phụ thuộc vào các biến số bao gồm: thời gian, nhiệt độ và giống cà phê.


1. Giống cà phê


Khi nói đến các giống cà phê, thường thì cà phê Robusta sẽ tạo ra nhiều crema hơn, nhưng crema này sẽ ít thơm hơn crema của cà phê Arabica. Nguyên nhân xuất phát từ việc Robusta có giàu axit caffeic (hợp chất này đã tạo ra vị đắng dữ dội và đặc trưng của cà phê Espresso) và axit chlorogenic hơn cà phê Arabica, do đó sẽ thúc đẩy sự hình thành các chất hoạt động bề mặt 4 – vinylcatechol trong quá trình rang, kết hợp với vai trò của áp suất và CO2 có thể giải thích vai trò thúc đẩy bọt của cà phê Robusta trong hỗn hợp Espresso tốt hơn so với Arabica.


2. Nhiệt độ và áp suất


Khi chiết xuất cà phê espresso, nhiệt độ và áp suất có thể ảnh hưởng trực tiếp đến loại crema bạn tạo ra. Nhiệt độ cao làm tăng khả năng chiết xuất và áp suất, khi nhiệt độ thấp thì cả hai yếu tố này sẽ giảm. Điều này có nghĩa là nếu crema của bạn nhẹ, mỏng và biến mất nhanh, có thể espresso của bạn đã bị chiết xuất kém. Nguyên nhân đến từ sử dụng cà phê quá thô hoặc quá ít cà phê được chiết xuất. Ngoài ra còn có các nguyên nhân khác như áp suất của máy quá thấp, cà phê già hoặc nước chưa đủ nóng.


temperature of coffee machine

Một trường hợp khác là crema tối, không đồng đều sủi bọt có thể đến từ việc espresso được chiết xuất quá nhiều. Điều này được gây ra bởi việc xay quá nhiều cà phê hoặc đó cũng là dấu hiệu của cà phê bị lẫn nhiều tạp chất.


3. Thời gian


Đối với cà phê espresso có thời gian chiết xuất dài hơn bình thường (trên 30 giây) sẽ cho lớp crema dày, đậm. Ngược lại, khi chưa đến 25 giây mà đã có 30ml cà phê được chiết xuất, lúc này lớp crema trên bề mặt sẽ mỏng, sáng màu hơn.


Hiểu được tính chất, hình thành của lớp crema có thể giúp bạn tạo ra được những ly espresso hoàn hảo cho chính mình và các thực khách.