CUPPING COFFEE P.1| Hiểu về thử nếm cà phê

Updated: Mar 15

Cupping coffe là quá trình quan sát hương vị và mùi thơm của cà phê để đánh giá chất lượng. Đây là một quy trình thực hành đòi hỏi chuyên môn rất cao, thế nhưng nó có thể được thực hiện bởi bất kỳ ai nếu người đó có hiểu biết kỹ thuật về cupping cơ bản (Cuppers) hoặc bởi các chuyên gia được gọi là “Q Graders”.


Để cupping coffee thu được những đánh giá khách quan nhất, quá trình này đòi hỏi phải tuân thủ theo một một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác,…




1. Cupping coffee bắt nguồn từ đâu?


Trong hơn 400 năm, Cupping coffee là một nghệ thuật không chính thức và được truyền miệng qua nhiều thế hệ. Nó được xem là một kỹ năng nâng cao, chuyện biệt chỉ dành cho các nhà rang xay và xuất – nhập khẩu lớn.


Cho đến năm 1984, không có văn bản in chính thức nào về Cupping, ngoài một số mô tả chung được William H.Ukers ghi nhận trong tác phẩm kinh điển của ông, All About Coffee, xuất bản năm 1922. Phải đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc biệt Hoà Kỳ (SCAA) mới cho ra đời phiên bản đầu tiên của Cẩm nang Cupping Cà phê (The Coffee Cuppers’ Handbook)


2. Vì sao phải Cupping coffee?


Cupping coffee được thực hiện để phân biệt một cách tinh tế các loại cà phê khác nhau. Bạn có thể không nhận ra có bao nhiêu hương thơm và hương vị khác nhau trong mỗi loại hạt cà phê cho đến khi bạn chính thức bước vào quy trình tiêu chuẩn của Cupping coffee. Đó có thể là một trải nghiệm thú vị khi bạn có cơ hội nếm thử sự phong phú và đa dạng của các loại cà phê được trồng ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới.



Cupping coffee không chỉ đơn thuần phản ánh chất lượng nguyên bản của hạt cà phê mà nó còn là hương vị của thời tiết, vùng đất, độ cao mà cây cà phê được trồng. Ngoài ra, nó cũng là kết quả của một quá trình dài từ khâu chế biến, vận chuyện hạt cho đến công đoạn rang, nghiền phức tạp. Thậm chí, ngay cả chất lượng nước dùng để pha cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của một tách cà phê. Đây chính là lý do tại Cupping coffee trở nên cần thiết.


3. Những tiêu chuẩn kỹ thuật của Cupping coffee?


Theo tiêu chuẩn Cupping của SCAA, việc đánh giá chất lượng cà phê sẽ dựa trên thang điểm 100 khi thực hiện đánh giá 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance/ aroma; (2) flavor; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness và (10) overall. Những khái niệm của 10 thuộc tính sẽ được giải thích cụ thể trong Cupping Coffee P.2.


4. Phương pháp chuẩn bị Mẫu Cupping theo tiêu chuẩn SCA


Những dụng cụ cần thiết trong kỹ thuật Cupping


Thiết bị chuẩn bị mẫu: Máy rang mẫu, máy đo màu, máy xay.


Dụng cụ Cupping: Cân, Cốc thuỷ tinh Cupping + nắp, Muỗng Cupping, Biểu mẫu đánh giá, Bút.


Về điều kiện môi trường: Đủ ánh sáng, Sạch sẽ, Không mùi lạ, Nhiệt độ phòng lý tưởng 25 – 27 độ C, hạn chế sử dụng các thiết bị không cần thiết như di dộng, loa,… để đảm bảo sự tập trung khi thực hành Cupping.


Các loại cốc thuỷ tinh khuyến cáo bởi SCA cho kỹ thuật Cupping là 207ml đến 266ml, miệng cốc có đường kính từ 3 đến 3,5 inch (7,6 – 9 cm) làm từ thuỷ tinh. Ngoài ra có thể sử dụng chén sứ 175ml - 225ml. Cốc phải sạch không ám mùi, nắp cso thể làm từ vật liệu bất kỳ. Tất cả cốc được sử dụng cho kỹ thuật Cupping phải đồng nhất, có cùng một khối lượng, kích thước và vật liệu.


Chuẩn bị mẫu Cupping


Rang mẫu cho Cupping


Các mẫu cà phê nên được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định trong ít nhất 8 giờ.

Mức độ rang phải được đo từ 30 phút đến 4 giờ sau khi rang bằng máy đo màu Agtron và nằm trong mức rang nhẹ đến vừa. Mức độ rang được xác định thông qua thang đo Agtron với sai số là 1 đơn vị như sau:


  • Agtron – Thang đo Gourmet: 63,0

  • Agtron – Thang đo Commercial: 48,0

  • Agtron – Colortrack: 62,0

  • Agtron – Probat Colorette 3b: 96,0




Một số quy chuẩn trong quá trình rang cà phê cho Cupping:


  • Mẻ rang cần được hoàn thành trong khoảng 8 đến 12 phút.

  • Không được có hạt cháy xém trong mẫu

  • Mẫu rang cần được làm nguội bằng không khí ngay.


Mẫu rang cần phải được lưu trữ ở nơi tối, mát, không làm lạnh hoặc đông lạnh.


Tỷ lệ Cà phê/ Nước cho Cupping


Tỷ lệ tối ưu là 8.25 gram cà phê với 150ml nước, sai số cho phép là 0.25 gram.

Sau khi xay cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều thành phần mùi hương được giải phóng và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút. Nếu việc này không khả thi thì mẫu phải được bảo quản kín tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí và Cupping phải được tiến hành trong vòng 30 phút sau khi xay.


Xay cà phê


Kích thước hạt xay nên to hơn đối với cỡ thường được sử dụng trong phương pháp pha bằng bộ lọc giấy (dripp coffee), với 70% đến 75% hạt đi qua lưới sàng theo chuẩn của US Standard với kích thước 20 mesh.


Để đảm bảo tính đồng nhất của mẫu, ta cần xay 5 cốc cà phê cho mỗi mẫu. Xay riêng từng loại cà phê lần lượt, và phải xay bỏ đi một lượng nhỏ cà phê để làm sạch máy trước khi đong vào cốc. Mỗi cốc mẫu nên được cân và xay riêng lẻ để đạt độ chính xác cao nhất, cuối cùng là đậy nắp cho mỗi cốc ngay sau khi xay.


Rót nước


Nước dùng trong quá trình Cupping phải hoàn toàn sạch và không mùi, có độ cứng, độ kiềm, độ pH đáp ứng được tiêu chuẩn nước pha cà phê của SCA. Nhiệt độ nước lý tưởng để Cupping nằm trong khoảng 92,2 đến 94,4 độ C.



Nước nóng phải được rót trực tiếp vào bột đến mép của ly và chắc chắn làm ướt tất cả bột cà phê. Để nguyên không khuấy sau khi rót nước trong thời gian 3 – 5 phút trước khi đánh giá.


Cupping Coffee không hề khó nhưng cũng không quá dễ dàng, quá trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, cận thận đến từng gram, từng ml nhỏ và những tiêu chuẩn khắc khe. Tuy nhiên, nếu bạn là một người có niềm đam mê và yêu thích những trải nghiệm liên quan để loại hạt say lòng người này thì Cupping coffee được sinh ra chính là dành cho bạn.


24 views0 comments