Body Coffee | Điều mà Barista nào cũng phải biết

Không phải người học pha chế cà phê hay Barista mới vào nghề nào cũng hiểu đúng thuật ngữ body coffee là gì, thậm chí ngộ nhận một số kiến thức chuyên ngành cơ bản nhất về cà phê và pha chế cà phê.


Body coffee là gì?


Body coffee là thuật ngữ chỉ đặc tính thể chất (kết cấu và hương vị) của cà phê, về độ đậm đà và độ mạnh tương ứng khi cảm nhận. Được biết, Body sẽ đạt độ cảm nhận tốt nhất khi cà phê được tiếp xúc một cách trọn vẹn với khoang miệng và bao phủ toàn bộ phần lưỡi khi ngậm sao cho các tế bào thụ thể nhận được nhiều nhất có thể các thành phần hương vị trong cà phê (axit, protein, carbohydrate, mùi hương, tinh dầu…) để cho ra những tín hiệu phản hồi chi tiết và chính xác nhất về thể chất của cà phê: mạnh mẽ - trung bình - thiếu thốn…


Body-coffee

Cùng với độ axit và hương vị, body coffee là 1 trong 3 yếu tố thiết yếu mà những tín đồ cà phê luôn tìm kiếm.


Body coffee có từ đâu


Để xác định body coffee, Barista phải dựa vào quá trình chiết xuất cà phê tương ứng. Đây là quá trình mà các hợp chất hương vị và hương liệu được chiết xuất ra từ hạt cà phê khô khi gặp nước, trở thành cà phê pha khi phục vụ. Trong quá trình này, các chất tạo ra sẽ được chia thành chất hòa tan (solubles) và không hòa tan (insolubles) trong nước. Chất không tan hầu hết là chất rắn, phân tử protein, sợi cà phê và dầu sẽ vẫn lơ lửng trên hỗn hợp chất lỏng cà phê thành phẩm (có thể nhìn thấy hoặc không), có tác dụng làm tăng độ mạnh cho cà phê – thể hiện đặc tính body coffee cần tìm kiếm.


body-coffee-phu-thuoc-vao-qua-trinh-chiet-xuat


Phân loại body coffee


Như đã đề cập ở phần body coffee là gì, các loại cà phê khác nhau, được rang xay và chiết xuất với phương pháp khác nhau sẽ cho cảm nhận khác nhau. Cụ thể, sẽ có 3 tầng cảm nhận body như sau:




Heavy Body - Mạnh mẽ


Còn được gọi là cà phê full body, cho cảm nhận về độ đậm đà cao nhất, mang đến cảm giác mạnh mẽ lấp đầy trong vòm miệng. Thông thường, các loại cà phê được trồng dưới bóng râm, trong các loại đất núi lửa sẽ mang đặc tính này. Ngoài ra, heavy body cũng có thể là kết quả của kỹ thuật pha espresso dưới tác động của áp suất.


Light Body - Tươi sáng


Là tầng body nhẹ, mỏng với rất ít dư lượng hoặc hương vị lưu lại trên đầu lưỡi, cũng không đậm đà và có độ đặc sánh cao như Heavy body. Thông thường, cà phê được trồng ở độ cao thấp và trong đất thiếu chất dinh dưỡng sẽ mang đặc tính này. Ngoài ra, các phương pháp chiết xuất sử dụng giấy lọc sẽ loại bỏ các chất rắn và dầu khiến cà phê có body tươi sáng và mỏng nhẹ hơn.


Medium Body - Trung bình


Là phần cảm nhận nằm giữa cà phê có body nhẹ và nặng, mang đến kết cấu cân bằng hơn cho cảm nhận vừa phải, dễ chịu hơn, thay vì cực đoan theo một hướng rõ rệt như 2 tầng còn lại.


Các yếu tố ảnh hưởng đến Body Coffee


Phương pháp chế biến cà phê, kỹ thuật rang, kỹ thuật pha chế hay bộ dụng cụ pha chế… đều có thể quyết định đặc tính body của một tách cà phê: tròn trịa, vừa vặn hay mỏng nhẹ,


Nguồn gốc


Trên thực tế, một số giống cà phê mang đặc tính body đặc thù hơn so với các giống cà phê khác. Đó là những đặc tính thuần tự nhiên và khó có thể can thiệp để thay đổi trong quá trình canh tác. Điển hình như cà phê Maracaturra từ El Socorro, Guatemala có body viên mãn và tròn trịa – hay cà phê Pacamara lại có body ở mức trung bình và nổi bật bởi hương vị trái cây…


Quá trình chế biến


Nhiều thử nghiệm cho thấy, cà phê được chế biến ướt thường sẽ có body tinh tế và mỏng manh. Cà phê chế biến khô tự nhiên sẽ mang đến body mạnh mẽ và đầy đủ. Như thế để khẳng định rằng, các quá trình chế biến càng giữ lại nhiều chất nhầy trên quả cà phê thì sẽ càng có khả năng làm tăng đặc tính body trong tách cà phê thành phẩm.


Kỹ thuật rang


Một người rang xay tốt sẽ kiểm soát được các yếu tố cần thiết để làm nổi bật các tiềm năng hương vị của từng loại cà phê, từ đó thay đổi đặc tính body của cà phê tương ứng. Cụ thể, Body có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát khoảng thời gian xảy ra tiếng nổ đầu tiên (first crack) khi rang. Kéo dài thời gian đến vết nứt đầu sẽ kéo dài phản ứng Maillard trong hạt, từ đó dẫn đến nhiều Melanoidin hơn, để có một body dày hơn.


Phương pháp pha chế


Các phương pháp chiết xuất thủ công khác nhau hay dụng cụ pha chế phù hợp sẽ có thể tinh chỉnh body theo ý muốn. Chẳng hạn:


  • French press hay AeroPress có khả năng tác động vào thời gian ngâm, thêm một chút áp suất sẽ quyết định trích ly ra bao nhiêu body tùy thích

  • Kỹ thuật Pour over sử dụng các loại giấy lọc khác nhau để chiết xuất cà phê với độ đậm - nhạt tương ứng bằng cách cho nhiều hay ít chất dầu đi qua

  • Kỹ thuật pha chế Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm, tạo ra lớp crema vàng nâu, dầu và melanoidin giúp cà phê full body.


Thực tế, không có tiêu chuẩn xác định đặc tính body coffee, mọi cảm nhận đều là chủ quan của mỗi người và có thể không hoàn toàn chuẩn xác. Tuy nhiên, việc hiểu body coffee là gì và nhận biết các tầng body coffee cơ bản sẽ là thông tin tham khảo hữu ích cho việc xác định cũng như thay đổi, tinh chỉnh body của cà phê khi cần.


Nguồn: Tuyển dụng khách sạn, việc làm khách sạn, nhà hàng -Hoteljob.vn




20 views0 comments