4 sự cố khi pha chế thường gặp và mẹo xử lý

1. Máy xay cà phê bị nghẹt và bột cà phê xay ra có nhiệt độ cao hơn bình thường

Vào những thời điểm hoạt động quá tải công suất hoặc trong khung giờ cao điểm, một số máy xay không có bộ phận xử lý tản nhiệt ở lưỡi dao sẽ dễ gặp phải hiện tượng kẹt máy xay. Sự cố này xảy ra khi máy hoạt động liên tục trong tình trạng quá tải công suất và mức xay quá mịn. Hạt mịn nhiều kèm theo sự tụ nhiệt khiến lưỡi dao bị kẹt dẫn đến toàn bộ máy ngưng hoạt động.


Thông thường, một máy xay tốt sẽ có bộ phận tản nhiệt ở phần lưỡi dao để hạn chế tình trạng này xảy ra. Tuy nhiên một số máy xay thương mại, rẻ tiền hơn không có bộ phận này. Vậy nên, sau một thời gian hoạt động liên tục, máy sẽ bị nóng lên kèm với các hạt mịn bị bám lại xung quanh lưỡi dao gây cản trở hoạt động của máy.


Để xử lý hiện tượng này, đầu tiên tốt nhất Barista nên tắt để máy nghỉ ngơi khoảng 5 đến 10 phút. Tiếp theo, chỉnh cho độ xay thô ra tạm thời. Sau đó, xả từ 40 – 60 gram cà phê cho ra hết bột cà phê cũ. Cuối cùng, nếu máy có thể hoạt động thì có thể tiếp tục sử dụng như bình thường.


2. Hiện tượng vôi hoá trong máy pha

Nguyên nhân của sự cố này phần lớn đến từ nguồn nước. Nếu nguồn nước có độ cứng cao (nước cứng) sẽ gây ra hiện tượng bám cặn vôi bên trong máy. Sau một thời gian sử dụng, kèm theo vệ sinh kém thì hiện tượng vôi hoá chắc chắn sẽ xảy ra.

Vôi hoá không chỉ làm giảm chất lượng cà phê, mà còn có thể làm hư hỏng, giảm tuổi thọ máy pha cà phê. Cuối cùng là ảnh hưởng đến sức khoẻ của khách hàng về lâu về dài.


Một số dấu hiệu cho thấy có cặn vôi bám bên trong máy pha của bạn:

  • Hương vị cà phê chiết xuất ra không bình thường, có mùi khoáng chất.

  • Nước từ vòi nước sôi có màu đục, không được trong suốt.

  • Rò rỉ nước từ ổ chiết xuất cà phê hay vòi đánh sữa.

Nếu phát hiện có hiện tượng vôi hoá, barista có thể sử dụng Citric Acid, giấm hoặc thuốc rửa vôi để vệ sinh máy từ bên trong lẫn bên ngoài. Tốt nhất bạn nên liên lạc với bộ phận bảo dưỡng máy của nhà cung cấp để được hỗ trợ một cách tốt nhất.


Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng đồ uống và sức khoẻ của khách hàng, các Barista nên chủ động thường xuyên kiểm trả chất lượng nguồn nước bằng máy đo độ kiềm. Thay bộ lọc nước và bảo dưỡng máy theo định kỳ. Đặc biệt, phải vệ sinh máy thường xuyên trong quá trình làm việc của mình theo đúng quy trình thời gian và kỹ thuật.


3. Thời gian chiết xuất của cà phê thay đổi đột ngột, không ổn định

Trong trường hợp máy xay hoạt động bình thường, kỹ thuật nén đúng. Nhưng bỗng nhiên chiết xuất cà phê quá chậm, từ 20 – 30 giây bỗng dưng lên đến 50 giây, đó là điều bất thường.


Dưới đây là một số nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên:

Thay đổi hạt cà phê

Nguyên tắc, cà phê cũ sẽ bị xốp hơn so với cà phê mới. Cà phê cũ có sẵn trong máy xay có thời gian tiếp xúc với không khí lâu hơn, ít CO2 hơn và độ ẩm trong hạt cao hơn.



Trong quá trình pha chế, chúng ta luôn phải duy trì một lượng cà phê trong học chứa của máy xay ở mức ổn định. Điều này rất cần thiết để đảm bảo duy trì áp lực lên lưỡi dao. Chính điều này nên đối lúc khi cà phê mới được thêm vào có độ cứng khác với cà phê cũ thì độ thô mịn cũng sẽ rất khác nhau dù có cùng một mức xay.

Cách giải quyết sự cố là khi thêm cà phê mới vào Barista cần trộn đều chúng với cà phê có sẵn. Điều này sẽ giúp đảm bảo độ cứng của cà phê không bị thay đổi quá đột ngột sẽ làm lưỡi cắt hoạt động tốt hơn.


Hạt mịn quá nhiều

Bột cà phê xay ra sẽ luôn có dao động giữa các hạt thô và hạt mịn. Thực tế, sau một thời gian sử dụng, hạt mịn sẽ bám lại vào lưỡi dao do nhiệt tích tụ. Và khi đủ nhiều, ngoài việc gây tắt nghẽn máy xay ra. Chúng còn bị dồn lại và ảnh hưởng trực tiếp đến lượng bột cà phê xay. Điều này sẽ gây nên sự thiếu ổn định khi chiết xuất cà phê.


Để giải quyết tình trạng này, các Barista cần phải:

  • Thứ nhất, phải thường xuyên vệ sinh máy xay theo đúng quy trình kỹ thuật.

  • Thứ hai, nên xả máy xay vào cuối ngày làm việc để hạn chế tình trạng hạt mịn cà phê đóng trong máy xay lâu ngày.

4. Không thường xuyên vệ sinh ổ chiết xuất và vòi hơi đúng cách

Không đập bã sau khi chiết xuất cà phê

Việc nhỏ những có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê. Bã cà phê đóng lại, chất dâu nhanh chóng bị oxy hoá và bám vào lưới lọc. Điều này có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng của những tách cà phê sau.


Không xả vòi đánh sữa trước và sau khi sử dụng

Khi thực hiện kỹ thuật đánh sữa, một phần sữa sẽ bị hút ngược vào vòi hơi. Vì vậy, không xả vòi ngay sau khi sử dụng sẽ dẫn đến hiện tượng đóng cặn sữa trong vòi. Điều này chắc chắn sẽ gây tắt nghẽn vòi sữa và kém vệ sinh.


Không vệ sinh ổ chiết xuất và vòi sữa đúng cách bằng thuốc chuyên dụng

Khi sử dụng với tần suất khoảng 200-300 ly, máy cà phê cần được vệ sinh đúng quy trình. Barista nên sử dụng các loại thuốc chuyên dụng để đảm bảo vệ sinh cũng như chất lượng của máy. Việc không vệ sinh đúng cách có thể để lại bột cà phê và sữa bám lâu ngày trong máy tương tự như hai lỗi bên trên. Điều này sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm đầu ra và cả sức khoẻ người tiêu dùng.


Vệ sinh sai cách

Không vệ sinh là điều tệ, nhưng thực hiện vệ sinh làm sai cách cũng gây tổn hại không kém.



Dùng tay cầm xả ổ chiết xuất thay vì dùng tay cầm vệ sinh chuyên dụng và cọ vệ sinh cho máy pha. Điều này là cấm kỵ bởi vì miếng nhựa trong ổ chiết xuất bị tác động mạnh lâu ngày có thể bị giãn gây. Lỗi này sẽ gây ra hiện trạng không khép kín khi lắp tay cầm. Sự cố này dẫn đến hiện tượng bị rò rỉ nước khi chiết xuất cà phê. Ngoài việc gây ảnh hưởng chất lượng cà phê thành phẩm, còn rất tốn kém khi thay thế linh kiện cho máy.

Quá trình làm việc, thiếu sót và mắc lỗi là những điều hết sức bình thường. Tuy nhiên, việc lặp đi lặp lại thường xuyên lỗi sai đó vì không tìm hiểu kỹ nguyên lý hoạt động hay nguyên tắc khi sử dụng, bảo quản công cụ, thiết bị mới là điều đáng nói.


Vì vậy, là một Barista chuyên nghiệp, chúng ta phải thường xuyên trau dồi và học tập các kiến thức pha chế một cách thật bài bản để tránh phạm những sai lầm không đáng tiếc nhé!