30 + THUẬT NGỮ TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ


Muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp nhất định bạn phải biết hoặc là thành thạo các kỹ thuật từ việc rang xay đến pha chế cà phê. Thế nhưng, trong quá trình tự tìm hiểu hoặc làm việc, bạn gặp phải một số thuật ngữ chuyên ngành hóc búa mà google dịch cũng phải bó tay. Vì thế, trong bài viết dưới đây iBar sẽ mang đến bộ thuật ngữ về quá trình rang cà phê để các Barista có thể cập nhật kiến thức và tự tin khi làm việc nhé!




Thuật ngữ về quá trình sơ chế hạt cà phê


Wet Process – Quá trình sơ chế ướt quả cà phê thành cà phê nhân trước khi rang. Quả cà phê sẽ được xát vỏ, ngâm trong nước để lên men, sau đó được rửa sạch và phơi khô.


Acids – Trong hạt cà phê có nhiều loại acid góp phần tạo nên hương vị đa dạng cho cà phê như acetic citric, malic,…


Aged coffee – Cà phê lâu năm, đặc trưng của cà phê lâu năm thường có hương vị của đất, vị cay. Các bạn đừng nhầm lẫn giữa cà phê lâu năm và cà phê bị cũ nhé.


Black Bean – Hạt cà phê bị đen trong lõi do sâu bệnh, nấm mốc …


Chaff – Là lớp vỏ lụa trên bề mặt hạt cà phê, chúng sẽ bị bong ra trong quá trình rang.

Furans – Những thành phần cấu tạo nên hương vị cà phê.


Woody – Mùi vị chung của hạt cà phê cũ và bị bạc màu.


Thuật ngữ về thiết bị - máy rang cà phê


Drum Roaster – Máy rang có một lòng trống quay để khuấy hạt cà phê.


Fluid Bed Roaster – Máy rang cà phê hoạt động bằng nguyên lý đẩy khí nóng bao quanh hạt cà phê.


Afterburner – Thiết bị khử khói và mùi hôi được tích hợp trong máy rang cà phê.


Bean Probe – Dụng cụ đo nhiệt độ bên ngoài hạt cà phê, được tích hợp vào máy rang.


Conduction – Sự dẫn nhiệt trực tiếp qua chất liệu. Conduction heat là độ nóng của bề mặt trống.


Convection – Sự truyền nhiệt bằng chuyển động đối lưu, Convection heat là sự đối lưu của hơi nóng bên trong lòng trống và bao quanh các hạt cà phê.


Thuật ngữ về quá trình rang cà phê


Degree of Roast – Nhiệt độ rang


Endothermic – Giai đoạn hạt cà phê hấp thụ nhiệt.


Exothermic – Phản ứng toả nhiệt vào lúc nổ lần 1 và lần 2.


Bean Temperature – Nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt cà phê trong quá trình rang.


Crack – Tiếng nổ nhỏ nghe được trong quá trình rang cà phê.


Roast Taste – Những mùi hương được tạo ra trong quá trình rang cà phê.


Trigonelline – Những thành phần gây đắng trong hạt cà phê, giảm dần khi rang cà phê đậm hơn.


Facing – Trong quá trình rang, bề mặt hạt cà phê bị cháy xém khiến cà phê có vị đắng cháy khi uống.


Scorching – Những vết cháy xém trên bề mặt hạt cà phê do sử dụng nhiệt quá cao trong giai đoạn đầu.


Tipping – Lỗi cháy xém xuất hiện trên bề mặt trong giai đoạn trước lần nổ thứ 2.


Caramelization – Phản ứng có sự tham gia của đường trong quá trình rang, đường càng bị caramel hoá thì càng ít ngọt nhưng hương vị cà phê sẽ phức tạp hơn.


Maillard Reaction – Phản ứng hoá học xảy ra trong quá trình rang, giữa nhóm đường khử và amino acid khiến hạt cà phê chuyển màu.


Strecker Degration – Phản ứng thường xảy ra khi rang đậm, các amino acids sẽ tương tác với các hoạt chất carbon trong môi trường ẩm, làm sinh ra khí CO2 và Aldehyde … Phản ứng này liên quan đến Maillard Reaction.


Pyrolysis – Sự phân giải hoá học của chất béo và carbonhydrates để tạo nên chất dầu cho hạt cà phê.


Thuật ngữ về chất lượng cà phê sau khi rang xong



City Roast – Độ rang được lấy ra sớm nhất, sau khi quá trình rang nổ lần 1 kết thúc, vẫn giữ được đặc tính hương vị của hạt cà phê, thường dùng cho kiểu pha cà phê bằng filter (pha phin)


City + Roast – Độ rang được lấy ra sau khi nổ lần 1 kết thúc từ 40 giây đến 1 phút. Các hạt cà phê được phát triển thêm để tăng độ phức tạp về hương vị.


Full City Roast – Độ rang được lấy ra ngay trước lần nổ thứ 2, bề mặt hạt cà phê hơi bóng dầu, độ rang này thích hợp để pha cà phê Espresso vì có sự cân bằng giữa các vị ngọt – đắng – chua.


French Roast – Độ rang được lấy ra lần nổ thứ 2 khoảng hơn 1 phút, lúc này bề mặt hạt cà phê có nhiều dầu, cà phê được pha chế sẽ có vị đắng mạnh, không còn vị ngọt và vị chua.


Quakers – Là những hạt cà phê chưa chín hoặc thiếu dưỡng chất khiến hạt cà phê khi rang xong có màu sáng hơn, chưa ít đường. Đương nhiên, hương vị của chúng sẽ không bằng các hạt đạt tiêu chuẩn.


Roast Defect – Các lỗi trong quá trình rang: tipping, scorching, … khiến cà phê có mùi khó chịu khi thưởng thức.


Baked – Mùi vị cà phê khi mẻ rang quá nhạt, vị cà phê chưa được phát triển đầy đủ, có vị giống ngũ cốc.


Cupping – Thử, nếm cà phê nhằm đánh giá chất lượng của mẻ rang thông qua các yếu tố: mùi hương, hương vị, hậu vị,… của hạt cà phê.


Hy vọng với bài viết này, các bạn có ứng dụng thành công các thuật ngữ này vào thực tế và cảm thấy tự tin hơn trong quá trình học hỏi, làm việc trong lĩnh vực pha chế, đặc biệt là khâu rang cà phê.

19 views0 comments